Chocolate:
Desde la etapa de post-cosecha del cacao, este presenta probabilidades de deterioro. Como se mencionó una forma de deterioro alimenticio es a través de la actividad microbiana, en el caso del cacao, los mohos atacan las habas de cacao, proporcionando un 3% de probabilidades que se contamine el chocolate con moho, impidiendo un correcto procesamiento del producto hasta llegar al consumidor. Por otro lado, las habas del cacao también presentan bacterias inocuas, las que posiblemente pueden desarrollar bacterias perjudiciales a la salud humana, como es el caso de la Salmonella, pero se torna sencillo combatirla debido a su poca resistencia al calor, en el proceso de tueste, aunque no pasa lo mismo con los bacilos, ya que estos si son resistentes. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad.
Una vez procesado el cacao, a chocolate este y sus derivados no permiten la proliferación de las bacterias, por la extrema sequedad y cantidad de azúcar que presentan. Además de una Aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos.
Pecanas
Desde el proceso de post cosecha las pecanas cuentan con una superficie lisa y compacta que permite que la semilla no se exponga al ambiente, y por lo tanto que no pueda contaminarse con agentes externos en el medio. Al ser este un producto desecado, puede absorber la humedad del ambiente, ya que los alimentos tienden a equilibrar la cantidad de agua externa e interna. Sin embargo, esto puede ser pejudicial ya que favorece multiplicación de hongos en su superficie, y al exponerse a ambientes muy húmedos puede generar el crecimiento de eurotium spp
Por otro lado, su composición química, rica en materias grasas insaturadas en algunos casos y de alto contenido de humedad (cercano al 50%), las hace susceptibles al deterioro bioquímico, a la deshidratación y al desarrollo de hongos
También existe deterioro biológico por parte de estos alimentos, ya que pueden ser de atractivo para los insectos y roedores. Además, las pecanas pueden sufrir deterioro físico, ya que pueden sufrir abolladuras.
Por último, el sector de estos alimentos desecados ha tenido problemas en la exportación por defectos como: hongos secos, daño por calor, daño por insecto, hongos activos, insectos muertos, rancidez, siendo estas razones las causantes de un poco desarrollo del sector, y de la exigencia cada vez mayor de una constante revisión en cada uno de los procesos de producción.
Mermelada de Aguaymanto
En general, los requisitos de una mermelada son los siguientes:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar, cuya elevada concentración de azúcar utilizada al prepararla evita el desarrollo de microorganismos y permite que pueda conservarse durante meses. El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservación.
Por otro lado, la acidez presente en todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de acidez evita la cristalización del azúcar.
Asimismo, la mermelada de Aguaymanto, presenta conservantes que son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados en el caso de las mermeladas son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Por todos estos factores, podemos concluir que la mermelada de aguaymanto es uno de los insumos que utilizaremos en la producción de las chocotejas, que menos cuidado necesito para prevenir su posible deterioro.
Fuentes:
Leche evaporada
La presencia de contaminantes, además de cambios en la textura, el color o el sabor, merma la calidad de la leche. La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es conservada durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este motivo, es muy importante una correcta conservación para evitar así problemas en el futuro. Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional.
En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor importante es el grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración. Se considera que a partir de 106 microorgansimos/mL se encuentran signos más o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.
También los agentes ambientales inciden de manera significativa en el deterioro, es por eso que la leche necesita ser refrigerada. Por su cantidad de agua, las enzimas y microorganismos se reproducen rápidamente y también las bacterias lipolíticas pueden romper las moléculas de grasa y liberar ácidos grasos. Al mismo tiempo, las sacarolíticas, las cuales rompen los hidratos de carbono complejos a simples. Y por ultimo, las proteolíticas, las cuales rompen las moléculas de proteínas.
Una vez industrializada la leche se ve alterada por tratamientos térmicos (termización, pasteurización, esterilización UHT). En primer lugar, el tratamiento provoca la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas, lo que aumenta el tiempo de vida comercial del producto final. Sin embargo, produce cambios en los principales componentes de la leche como las proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales.
Por otro lado, existe una relación del deterioro con la temperatura, a menor temperatura, el deterioro es mas lento. Sin embargo, esto en un rango de temperatura entre 0 a 50º C, si bajas la temperatura de 0 grados el agua (que es un 87% de la leche), se congela, y cuando la descongelas, se deteriora, pero este deterioro es estructural, en donde las proteínas, grasas y carbohidratos de la leche, cambian su estructura. Por lo tanto al descongelarse igualmente se "corta" la leche.
La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.
Leche condensada
Debido a su alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal, de aproximadamente 24 al 36% de solidez, de dos a tres veces más que la leche fresca.
Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservación se la somete a tratamientos. El deterioro de la leche condensada se dará si esta presenta 10 000 UFC/ G de bacterias mesofílicas aerobias.
Queso crema
Los productos con una aw superior, como cremas y quesos blandos, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.
Los quesos cremas untables pertenecen a este grupo con valores cercanos al 0 % de materia grasa en peso seco. La oxidación lipídica es una de las mayores causas que afectan la calidad de estos productos durante el almacenaje. La autooxidación de los lípidos involucra la formación de radicales libres, hidroperoxidos y productos de oxidación secundarios, los cuales son tóxicos para la salud humana. También genera la formación de compuestos carbonilos volátiles responsables del deterioro sensorial. Estos motivos disminuye la vida útil de estos productos.
Harina
El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
Azúcar en polvo
Si se somete al azúcar en polvo a un ambiente húmedo, una vez abierta su bolsa, puede llegar puede desarrollar microorganismos u hongos. Sin embrago, si se almacena correctamente no se conocen formas de deterioro de su estructura molecular.Por otro lado, sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.
Mantequilla
La mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento ( Hidrolítico y oxidativo); sin embargo, el contacto con el ambiente, es decir, mantener la mantequilla al aire y las variaciones de temperatura también afectan la calidad del producto.
La rancidez se produce cuando un alimento alto en grasas y aceites entra en contacto con el medio ambiente y al llegar a cierta temperatura ocasiona cambios químicos y en sus caracteres organolépticos.Es provoca la aparición de hongos y bacterias que causan sabores y olores desagradables. El enranciamiento puede producirse por hidrólisis o por oxidación:
· Enranciamiento hidrolítico: Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. Es la hidrólisis de los triglicéridos que por acción de la grasa se descomponen en glicerina. Esta reacción se ocasiona por una de las bacterias más comunes que es la Lipasa que se encuentran presentes en el producto o las que se producen por otros microorganismos. Además la mantequilla libera ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
· El enranciamiento oxidativo: Es el más común e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla, en donde se destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). Este es causado por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. Su deterioro también puede darse por putrefacción por las Pseudomonas Putrefaciens debido a las actividades lipolíticas de algunas bacterias tipo Pseudomonas Lácticas. Además produce una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Reversión de Sabor
Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.
Maicena
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta con e1 tenor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (lipasa, fosfatása); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.Al igual que en la harina su principal forma de deterioro es el almacenamiento prolongado o excesivo
Manjar blanco
Los microorganismos requieren de la presencia de agua en una forma disponible para poder desarrollarse y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ende, a medida que la actividad del agua disminuye, también disminuye el crecimiento de los microorganismos. Cabe resaltar que el manjar blanco es uno de los alimentos con mayor duración de vida debido a la cantidad de azúcar que contiene, a su proceso de elaboración (Cocción a altas temperaturas) y su conservación en pomos sellados al vacío.
