CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS
· INSTALACIONES (LOCAL)
o Ubicación: El local está ubicado en un ambiente que se encuentra libre de peligros de contaminación. El ingreso de personal y consumidores es independiente al de los proveedores y demás servicios, con el fin de evitar la contaminación cruzada.
o Vías de acceso: con el fin de facilitar la circulación, las vías de acceso de la empresa se encuentran pavimentadas y cumplen las disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.
o Diseño del interior y materiales: En cuanto a la infraestructura del área de procesos y preparación del producto, esta debe ser sólida, de materiales resistentes a corrosión y superficie lisa lo cual facilita la limpieza y desinfección de ambientes. Toda la infraestructura mantiene un estado de conservación y limpieza permanente.
§ Pisos: Hechos de materiales de fácil limpieza, por lo cual cumplen características como impermeabilidad, in-adsorbentes y son antideslizantes.
§ Paredes: De material impermeable e in-adsorbentes. De color blanco y textura lisa. Los ángulos entre pisos y paredes están abovedados y redondeados, con fin de facilidad en la limpieza y desinfección.
§ Techos: Construidos y acabados de tal modo que impiden la acumulación de suciedad, reduciendo la condensación y conservación de mohos.
§ Ventanas: También están construidas de forma que se evite la acumulación de suciedad y están protegidas por mallas que se desmontan con facilidad.
§ Puertas: Su superficies son lisas y no absorbentes. Las puertas ubicadas en los ambientes de preparación de los productos son de cierre automático.
o Infraestructura del almacén de productos secos
§ La salida al exterior cuenta con puertas sólidas. Todas las aberturas están cerradas con mallas
§ Las paredes y pisos son lisos para evitar las plagas
§ Las estanterías y superficies son de material anticorrosivo y no contaminan los alimentos.
o Ventilación: La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación de las comidas.
o Iluminación: La adecuada con el fin de no dar lugar a colores que distorsionen las características sensoriales del alimento. Las personas que trabajan no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminación están ubicadas de forma tal que no produzcan dicho efecto. Las bombillas y lámparas suspendidas están aisladas con protectores.
· INSTALACIONES SANITARIAS
o Servicios Higiénicos del personal y público: La empresa cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes. Estos están debidamente señalizados, y se mantienen operativos, en buen estado de conservación e higiene.
o Vestuarios para el personal: El establecimiento facilita al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal.
o Punto de lavado de manos: Las zonas de lavado de manos están en buenas condiciones, tienen jabón líquido, antisépticos, escobillas de uña, dispositivo de secado de manos, depósitos de pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.
o Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza: Cuenta con implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros.
· FACILIDADES SANITARIAS:
o Abastecimiento y calidad del agua: El agua potable de la red pública mantiene un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y la empresa lleva un registro de control de cloro residual diario.
o Evacuación de aguas residuales: Se encuentra en buen estado de funcionamiento y esta protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
· PERSONAL
o Estado de salud: Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.
o Prácticas de higiene: La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación.
o Cuidado de manos: Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
o Uso de uniforme de trabajo apropiado
§ Uniforme limpio, en buen estado y completo (bata, delantal, red, turbante o gorro que cubra completamente el cabello).
§ Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento
§ La indumentaria en el área de cocina debe ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.
§ Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de preparación.
§ Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.
Cada área de la empresa cuenta con personal capacitado para cada función. A continuación, se explicarán las funciones que elaboran el personal en su respectiva área y los equipos que utilizan, cabe resaltar que la mayoría de los procesos a emplear son artesanales.
· Área de recepción y control de alimentos
El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos. Se verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados. Se registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
· Área de pesado y almacén
Ya que los alimentos empleados ya se encuentran acondicionados, se pasa directamente al pesado de cada uno de ellos. El pesado es importante para calcular la cantidad de los ingredientes que se van a utilizar en la preparación. El almacenamiento debe ser realizado según ls requerimientos específicos para cada grupo de alimentos.
· Área de cocina
En esta área se llevan a cabo los procesos de preparación de masas (mezclas), baño maría, horneado, armado y decoración final. Cada uno de estos procesos son realizados por personal con amplio conocimiento de sus funciones y del manejo de sus equipos. El personal cuenta con la vestimenta adecuada que impida la contaminación de los productos y que a la vez asegure el bienestar del trabajador.
Los espacios de la cocina deben estan distribuidos de la siguiente manera
- Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias prima.
- Zona de preparación intermedia
- Zona de preparación final
· Área de envasado y etiquetado
Ya listos los productos unitarios se procede a un sistema de agrupación y envasado dependiendo de la forma de presentación de cada producto. El proceso se realiza artesanalmente y se presta especial atención a los detalles finales. Al igual que en el área anterior también existe personal supervisor, si algo fue pasado por alto anteriormente, lo cual es poco probable, es en esta etapa donde se re verifica la calidad y optimización del producto. El etiquetado es la parte final de la fabricación del producto. En esa etiqueta se debe de colocar toda la información relacionada al producto, contando no solo con el nombre de este sino con información nutricional y de legalización de la empresa, como el registro sanitario. Este proceso también es realizado cuidadosamente.
· Área del almacenado del producto terminado
Estos productos no deben ser expuestos a temperaturas demasiado altas y tampoco bajas pues alterarían las cualidades originales que posean. Por ello el ambiente donde se almacenen hasta su distribución o venta, que por lo general es inmediata, debe de ser un lugar fresco sin exposición a cambios de temperaturas bruscas, además de que debe ser específicamente para este fin y debe estar libre de contaminante.
Además, todas las áreas son supervisadas y se verifican tanto el procesado de los insumos y la preparación, como el correcto desempeño de los empleados. Además de la óptimas condiciones del establecimiento y de los instrumentos utilizados.
Área de pesado: 1 persona
- Área de preparación: 4 personas
- Área de horneado: 2 personas
- Área de armado: 4 personas
- Área de envasado y etiquetado: 2 personas
- Área del almacenado: 1 personas
- Supervisores: 2 persona
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos – CALTUR (Plan Nacional de Calidad Turística del Perú) – MINCETUR – Lima, Perú 2008
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